Em uma unidade de alimentação escolar, uma caixa de leite pasteurizado foi esquecida fora da refrigeração…
Publicado por Alexandre Lombardi dos Santos, fundador do GeraProva
Avaliar os benefícios e os riscos à saúde e ao ambiente, considerando a composição, a toxicidade e a reatividade de diferentes materiais e produtos, como também o nível de exposição a eles, posicionando-se criticamente e propondo soluções individuais e/ou coletivas para seus usos e descartes responsáveis.
Fonte: Base Nacional Comum Curricular (MEC).Questão
Em uma unidade de alimentação escolar, uma caixa de leite pasteurizado foi esquecida fora da refrigeração durante parte da manhã. Algumas horas depois, o leite apresentou sabor mais ácido, odor característico e formação de grumos. Nesse caso, a alteração ocorreu sem intenção de produzir um alimento fermentado, indicando armazenamento inadequado e perda da qualidade esperada do produto. Com base no texto, qual processo químico explica a alteração observada e por que, nesse caso específico, ela deve ser evitada?
- A) Combustão, que transforma substâncias do leite em gases e energia, causando sua deterioração fora da refrigeração.
- B) Fermentação láctica, que aumenta a acidez do leite, provoca sua coagulação e indica perda da qualidade decorrente do armazenamento inadequado.
- C) Desidratação, que remove água do leite, concentra seus componentes e altera sua consistência durante o armazenamento.
- D) Oxidação, que consome componentes do leite, produz alterações de sabor e indica exposição inadequada ao oxigênio.
- E) Esterificação, que forma novos ésteres no leite, modifica seu aroma e indica transformação química durante o armazenamento.
✅ Resposta correta: alternativa B
Resolução passo a passo
- Leia o texto com atenção. O leite pasteurizado foi deixado fora da refrigeração e, horas depois, apresentou sabor mais ácido, odor característico e grumos (coagulação). O texto diz que a alteração ocorreu sem intenção de produzir alimento fermentado, o que aponta para deterioração microbiana indesejada.
- Identifique o processo. Bactérias lácticas presentes no leite, em temperatura ambiente, consomem a lactose e produzem ácido láctico. A acidez aumenta, as proteínas (caseína) desestabilizam-se e coagulam, formando grumos. Esse processo é a fermentação láctica.
- Relacione com o armazenamento inadequado. A refrigeração retarda o crescimento microbiano; fora dela, a multiplicação é rápida, por isso a alteração deve ser evitada: ela torna o produto impróprio para consumo e reduz a qualidade esperada.
- Analise as alternativas erradas. A) Combustão exige queima com oxigênio em altas temperaturas e não ocorre no leite fora da refrigeração. C) Desidratação remove água, mas não explica acidez, odor característico e coagulação. D) Oxidação pode alterar sabor, porém não explica a acidez crescente e a formação de grumos característica. E) Esterificação forma ésteres a partir de ácidos e álcoois, sem relação com a coagulação observada.
- Conclusão. A alternativa B é a única que reúne o processo correto (fermentação láctica), a consequência (coagulação) e a causa (armazenamento inadequado). O gabarito oficial B está correto.
💡 Dica: Identifique o tipo de transformação e suas consequências.
Alternativa por alternativa
O aluno associa a alteração do leite a uma reação de queima, imaginando que o produto 'queima' ou libera gases e energia quando estraga.
Bactérias presentes no leite podem converter a lactose em ácido láctico. O aumento da acidez altera proteínas do leite, favorecendo a formação de grumos e modificando sabor e odor. Embora a fermentação láctica seja utilizada intencionalmente na produção de alimentos, no caso descrito ela ocorreu de modo não planejado após a quebra da refrigeração e comprometeu a qualidade do leite pasteurizado.
O aluno pensa que o leite estragado perde água e se concentra, confundindo a mudança de consistência (grumos) com secagem, sem considerar a produção de ácido.
O aluno foca apenas na mudança de sabor e na exposição ao ar, supondo que qualquer deterioração seja oxidação, sem reconhecer a acidez crescente e a coagulação causadas por micro-organismos.
O aluno associa o odor característico a aromas de ésteres (como frutas) e conclui que a formação de novos compostos aromáticos seja a causa, ignorando a relação com a acidez e a coagulação.
Raio-X da questão
transformação química do leite
diagnostico
transformacoes quimicas basicas · processos de fermentacao
Revisar os tipos de transformações químicas e suas implicações.
Confundir fermentacao lactica com outros processos quimicos como oxidacao ou combustao, levando a escolha de alternativas incorretas.
ciencia_tecnologia
tomada_decisao
cotidiano
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