Uma cooperativa de laticínios percebeu que, em alguns dias, lotes de iogurte demoravam a acidificar e…

Questão

Uma cooperativa de laticínios percebeu que, em alguns dias, lotes de iogurte demoravam a acidificar e apresentavam textura fraca, mesmo usando a mesma cultura de bactérias lácticas. Para investigar, a equipe coletou amostras do tanque de fermentação e do soro reaproveitado na linha. No laboratório, após concentração do material e observação em microscopia eletrônica de transmissão com coloração negativa (como na micrografia apresentada), foram visualizadas partículas com morfologia típica de vírus que infectam bactérias. A hipótese levantada foi a de que esses vírus estavam destruindo parte das bactérias iniciadoras durante o processo, reduzindo a produção de ácido lático e comprometendo a qualidade do produto. Considerando que o objetivo é evitar novos prejuízos sem afetar a segurança do alimento, a equipe decidiu atualizar o protocolo de produção. Com base no texto e na micrografia, elabore a orientação de controle mais adequada para reduzir a reincidência do problema na fermentação do iogurte.

1. A) Aumentar a concentração de açúcar no leite para acelerar o metabolismo e superar a ação do agente.
2. B) Aplicar fungicida nas tubulações para impedir o crescimento do agente e estabilizar a fermentação.
3. C) Adicionar antibiótico ao tanque para eliminar o agente e preservar as bactérias iniciadoras.
4. D) Substituir a cultura por linhagens resistentes e impedir o reuso de soro potencialmente contaminado.
5. E) Vacinar os trabalhadores para reduzir a transmissão do agente ao alimento durante o manuseio.

✅ Resposta correta: alternativa D

Resolução passo a passo

1. O problema central é a presença de bacteriófagos (vírus que infectam bactérias) na linha de fermentação. Esses vírus atacam as bactérias lácticas iniciadoras, reduzindo a produção de ácido lático, o que explica a acidificação lenta e a textura fraca do iogurte.
2. Como o agente é um vírus de bactérias, ele não se controla com antibióticos nem com fungicidas, pois esses produtos atuam sobre bactérias ou fungos, não sobre vírus bacterianos.
3. A origem da contaminação foi identificada no tanque de fermentação e no soro reaproveitado. Logo, a medida mais eficaz é atacar a fonte e a via de propagação: substituir a cultura por linhagens resistentes ao fago e impedir o reuso de soro potencialmente contaminado. Isso reduz a reincidência sem comprometer a segurança do alimento.
4. Analisando as alternativas erradas, uma frase para cada:
5. A) Aumentar o açúcar não combate o vírus e ainda pode alterar o sabor e a composição do produto, sem resolver a causa.
6. B) Fungicida age sobre fungos, não sobre vírus bacterianos, então não impede o agente.
7. C) Antibiótico elimina bactérias, não vírus; além disso, usá-lo no tanque destruiria justamente as bactérias iniciadoras que se deseja preservar e traria risco ao alimento.
8. E) Vacinar trabalhadores não tem relação com bacteriófagos, que não são transmitidos ao alimento pelo manuseio humano como um agente patogênico a ser vacinado.
9. Portanto, a orientação correta é a alternativa D, que combina seleção de cultura resistente com controle da fonte de contaminação (soro reaproveitado).

💡 Dica: Analise o impacto dos vírus nas bactérias e escolha a medida que evita a contaminação.

Alternativa por alternativa

Raio-X da questão

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