Indique, em ordem, as etapas principais da fermentação láctica durante a produção tradicional de chucrute…
Publicado por Alexandre Lombardi dos Santos, fundador do GeraProva
Analisar as diversas formas de manifestação da vida em seus diferentes níveis de organização, bem como as condições ambientais favoráveis e os fatores limitantes a elas, com ou sem o uso de dispositivos e aplicativos digitais (como softwares de simulação e de realidade virtual, entre outros).
Fonte: Base Nacional Comum Curricular (MEC).Questão
Indique, em ordem, as etapas principais da fermentação láctica durante a produção tradicional de chucrute, ressaltando os grupos microbianos envolvidos.
- A) O chucrute é produzido apenas por fermentação alcoólica.
- B) Salga/osmose ? Leuconostoc spp. (fermentação heteroláctica) ? Lactobacillus plantarum (fermentação homoláctica) ? Maturação e estabilização do pH.
- C) A salga aumenta a diversidade microbiana na fermentação do chucrute.
- D) Fermentação lactica ocorre somente com bactérias do gênero Bacillus.
- E) A maturação do chucrute não altera o pH do produto final.
✅ Resposta correta: alternativa B
Resolução passo a passo
- O chucrute é repolho picado e salgado. A salga extrai o suco das folhas por osmose e cria um ambiente que favorece microrganismos tolerantes ao sal e pobres em oxigênio. Passo 2: No início, bactérias do gênero Leuconostoc (fermentação heteroláctica) consomem açúcares e produzem ácido láctico, etanol e gás carbônico, o que aumenta a acidez. Passo 3: Com a acidez crescente, Lactobacillus plantarum (fermentação homoláctica) passa a dominar e converte a maior parte dos açúcares em ácido láctico. Passo 4: Na maturação e estabilização, o pH cai e se mantém baixo, o que conserva o produto. Passo 5: Por que as outras alternativas estão erradas: A) o chucrute é produzido principalmente por fermentação láctica, e não alcoólica. C) A salga reduz a diversidade microbiana, pois seleciona apenas os microrganismos tolerantes ao sal. D) A fermentação láctica é feita por diversas bactérias lácticas, como Leuconostoc e Lactobacillus, e não somente por Bacillus. E) Durante a maturação o pH muda e se estabiliza em valor mais baixo, portanto ela altera o pH. Gabarito oficial B confirmado pela resolução própria.
💡 Dica: Liste as etapas e os micro-organismos envolvidos na fermentação.
Alternativa por alternativa
Associa o chucrute a bebidas ou pães fermentados e acredita que a fermentação alcoólica é o processo principal. Ignora que o protagonista é o grupo das bactérias lácticas.
Por que engana: Confundir os tipos de fermentação e os microrganismos envolvidos, escolhendo alternativas que não representam corretamente o processo.
A salga reduz microflora inicial; Leuconostoc spp. tolera sal moderado e inicia a fermentação produzindo CO2 e ácidos; com aumento da acidez, Lactobacillus plantarum, mais acidotolerante e homoláctico, domina até estabilizar o produto.
Acredita que o sal, por ser um ingrediente a mais, aumenta a variedade de microrganismos. Não percebe que a salga atua como seletor que favorece poucas espécies tolerantes.
Associa fermentação láctica exclusivamente ao gênero Bacillus, provavelmente por confusão com outros processos fermentativos ou por lembrar apenas um gênero bacteriano. Não reconhece Leuconostoc e Lactobacillus como agentes lácticos.
Supõe que a maturação é apenas um período de espera sem transformações químicas. Não considera que a produção contínua de ácido láctico continua alterando o pH até a estabilização.
Raio-X da questão
fermentação láctica
fixacao
fermentação láctica · microbiologia dos alimentos
Revisar as etapas da fermentação láctica e os micro-organismos envolvidos.
Confundir os tipos de fermentação e os microrganismos envolvidos, escolhendo alternativas que não representam corretamente o processo.
ciencia_tecnologia
pensamento_critico
cientifico
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