No processo de maturação de queijos tipo blue, como Roquefort, o fungo Penicillium roqueforti é…
Publicado por Alexandre Lombardi dos Santos, fundador do GeraProva
Aplicar os princípios da evolução biológica para analisar a história humana, considerando sua origem, diversificação, dispersão pelo planeta e diferentes formas de interação com a natureza, valorizando e respeitando a diversidade étnica e cultural humana.
Fonte: Base Nacional Comum Curricular (MEC).Questão
No processo de maturação de queijos tipo blue, como Roquefort, o fungo Penicillium roqueforti é deliberadamente inoculado. Qual é a contribuição biológica principal desse microrganismo às características sensoriais do queijo e qual mecanismo evolutivo explica sua adaptação às condições de maturação (baixo O2, alto teor lipídico)?
- A) Produz apenas ácido láctico, sem influenciar o aroma do queijo.
- B) Produz toxinas que tornam o queijo inseguro para o consumo.
- C) Produz lipases e proteases que degradam lipídeos e proteínas, formando compostos aromáticos e textura; sua adaptação ocorreu por seleção (natural e humana) que favoreceu genótipos tolerantes a baixa oxigenação e eficientes na degradação de lipídios.
- D) Adapta-se a altas temperaturas, favorecendo queijos frescos.
- E) Extrai nutrientes da água, não formando compostos aromáticos.
✅ Resposta correta: alternativa C
Resolução passo a passo
- Identifique o que a questão pede: a contribuição biológica principal do Penicillium roqueforti para as características sensoriais do queijo tipo blue e o mecanismo evolutivo que explica sua adaptação a ambientes com pouco oxigênio e muita gordura. Passo 2: Sabe-se que o P. roqueforti secreta enzimas extracelulares, como lipases, que hidrolisam triglicerídeos e liberam ácidos graxos livres, e proteases, que quebram proteínas em peptídeos e aminoácidos. Esses produtos da degradação dão origem a compostos aromáticos (como metilcetonas e ésteres, característicos do sabor picante e do aroma do queijo azul) e alteram a textura da massa. Passo 3: O mecanismo evolutivo envolve variação genética entre linhagens e seleção, tanto natural (linhagens tolerantes à baixa oxigenação do interior do queijo sobrevivem e se reproduzem melhor) quanto humana (queijeiros selecionam e propagam as cepas que produzem melhor sabor e textura). Passo 4: Por que a alternativa C está correta: ela reúne a função metabólica correta (lipases e proteases gerando aroma e textura) e um mecanismo evolutivo coerente com seleção de genótipos tolerantes. Passo 5: Por que as outras estão erradas: A) o fungo não produz apenas ácido láctico, e sim contribui de forma decisiva para o aroma; B) o P. roqueforti usado no queijo não é uma toxina produtora nesse contexto e é deliberadamente inoculado para fins sensoriais; D) a adaptação a altas temperaturas não é a característica central desse fungo nem explica seu papel em queijos maturados; E) ele não extrai nutrientes apenas da água e a formação de compostos aromáticos é justamente a sua contribuição principal. Passo 6: Concluo que o gabarito oficial C está correto, sem divergência.
💡 Dica: Considere as características do fungo e seu papel na maturação do queijo.
Alternativa por alternativa
O aluno acredita que a acidificação pelo ácido láctico é a principal ação do fungo e que ele não interfere no aroma, confundindo-o com bactérias lácticas usadas em queijos frescos.
Por que engana: Confundir a função do fungo, acreditando que ele apenas produz ácido láctico e não contribui para o aroma e textura do queijo.
O aluno associa fungos de queijo azul a micotoxinas e conclui que o microrganismo torna o alimento inseguro, ignorando que a espécie é inoculada de forma intencional e segura.
Penicillium roqueforti secreta enzimas (lipases, proteases) que geram ácidos voláteis e peptídeos responsáveis por aroma e maciez. Ambientes de cave e práticas humanas criam pressão seletiva que aumenta frequência de variantes genéticas com tolerância a hipóxia e capacidade enzimática elevada.
O aluno confunde adaptação ambiental com preferência térmica e acredita que a característica relevante seria tolerância ao calor, quando o enunciado destaca baixo oxigênio e alto teor lipídico.
O aluno entende que o fungo se nutre principalmente de água e que não produz compostos aromáticos, desconsiderando que a degradação de lipídios e proteínas é justamente o que gera o aroma.
Raio-X da questão
fungo Penicillium roqueforti
avaliacao
processo de fermentação · fungos e suas funções
Revisar os mecanismos de adaptação de microrganismos a ambientes específicos.
Confundir a função do fungo, acreditando que ele apenas produz ácido láctico e não contribui para o aroma e textura do queijo.
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pensamento_critico
cientifico
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